อย่ากักขังความอร่อยไว้กับชนชาติใด

ขบเคี้ยวครุ่นคิด

รศ.ดร. ยุกติ มุกดาวิจิตร 

ผมทั้งเคยไปอยู่และเดินทางไปหลายถิ่นในเวียดนาม แล้วก็ยังกลับไปเยือนเวียดนามต่อเนื่องสม่ำเสมอตั้งแต่ พ.ศ. 2541 จนทุกวันนี้ก็ยังไปปีละอย่างน้อย 1-2 ครั้ง ตลอดระยะเวลา 20 กว่าปี ผมพยายามทำความเข้าใจอาหารในเวียดนามนับตั้งแต่วันแรก ๆ ที่ไปเยือนเวียดนาม แต่จนทุกวันนี้ก็ยังไม่กล้าสรุปว่าตนเองเข้าใจอาหารการกินที่นั่น และในแต่ละครั้งที่ได้กินอาหารในเวียดนาม ก็ยังมีอะไรให้เรียนรู้ใหม่ ๆ อยู่เสมอ  

ในระหว่างการได้ประสบการณ์เหล่านั้น ผมครุ่นคิดเกี่ยวกับอาหาร ความเป็นคนเวียดนาม และการใช้ชีวิตหลาย ๆ มิติของชาวเวียดนาม ผมมักจะทดลองเสนอความเข้าใจของตนเองให้คนเวียดนามฟัง พยายามแลกเปลี่ยนความเข้าใจของผมกับเพื่อน ๆ ชาวเวียดนาม เพื่อขยายความเข้าใจของตนเอง 

ไม่เพียงอาหารในเวียดนาม ความเข้าใจหรือมากกว่านั้นคือข้อสงสัยจากอาหารในเวียดนาม ได้กลายเป็นพื้นฐานส่วนหนึ่งสำหรับการเข้าใจและสงสัยต่ออาหารการกินในหลาย ๆ ส่วนของโลกที่ได้ไปลิ้มรสมา รวมทั้งการย้อนกลับมาเข้าใจและสงสัยกับอาหารการกินของผมเองและของเพื่อน ๆ ชาวไทย ขยายความเข้าใจและความสงสัยจากอาหารในเวียดนามไปยังอาหารต่าง ๆ รวมทั้งขยายความเข้าใจและสงสัยสังคมและวัฒนธรรมต่าง ๆ มากขึ้นจากอาหาร  

ผมก็เลยอยากลองเขียนเกี่ยวกับอาหารให้เป็นเรื่องเป็นราวต่อเนื่องดูบ้าง ผมวางเค้าโครงคร่าว ๆ ไว้ว่า จะเขียนถึงอาหารและการกินในประเทศเวียดนามเป็นหลัก ในแบบที่อยากให้ทั้งเป็นการพาไปลิ้มชิมรส ให้คนอ่านได้ถึงสัมผัสของอาหารไปพร้อม ๆ กับชวนตั้งคำถามให้ครุ่นคิดเรื่องต่าง ๆ จากการกินอาหาร  

ในการนี้ ผมมีข้อตกลงเบื้องต้นบางอย่างที่พอจะกล่าวถึงได้หรือเท่าที่พอจะครุ่นคิดได้ในชั้นนี้ก่อนดังต่อไปนี้  

ข้อแรก ผมไม่อยากเรียกอาหารในเวียดนามว่า ‘อาหารเวียดนาม’ แบบเดียวกับที่ไม่อยากเรียกอาหารในประเทศไทยว่า ‘อาหารไทย’ และจึงอยากชวนให้คิดกันว่า เราจะยังควรเรียกอาหารที่ไหน ๆ โดยยึดติดกับชนชาติอยู่หรือไม่ ที่ลองตั้งโจทย์แบบนี้เพราะผมคิดว่า อาหารอาจมีถิ่นที่ แต่อาหารไม่น่าจะมีชนชาติ 

อาหารที่ทำกินกันในประเทศไทย ซึ่งประกอบด้วยคนหลายชนชาติ อาจทำกินโดยคนที่เรียกตนเองว่าชนชาตินั้น ชนชาตินี้ แต่เป็นไปได้ที่อาหารแบบเดียวกันนี้อาจพบว่ากินกันในหลายพื้นที่ หลายชนชาติ หรือกระทั่งข้ามดินแดนไปหลายประเทศ 

เช่น ใครจะบอกว่าข้าวเจ้าเป็นอาหารไทยได้ เพราะกินกันตั้งแต่เกาหลี ญี่ปุ่น จีน ทั่วเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ไปถึงเอเชียใต้ เอเชียกลาง ตะวันออกกลาง และยุโรปหลายประเทศ หรือเครื่องปรุงบางชนิดอย่าง ซอสพริกศรีราชา ผลิตและบริโภคกันทั่วทั้งในไทย เวียดนาม และจีนตอนใต้ เราจะถือว่าซอสพริกนี้เป็นซอสพริกของชาวไทยได้หรือ 

ข้อสอง ผมอยากชวนให้คิดถึงอาหารในฐานะที่เป็นที่พบกันระหว่างร่างกายของคนกินกับโลกกายภาพที่เข้าปากคนกิน การบรรจบกันของอาหารกับร่างกาย คือการพบกันของโลกทางกายภาพในสิ่งแวดล้อมกับโลกภายในคน อาหารคือโลกกายภาพที่ผ่านเข้าไปในตัวคน แล้วส่วนหนึ่งกลายเป็นคน อีกส่วนหนึ่งผ่านออกมาจากตัวคน 

โลกภายในคนไม่ได้มีเพียงกลไกการรับรส การได้สัมผัส และกลไกการทำงานของระบบอินทรียภาพเท่านั้น หากแต่ยังมีโลกของชุดความคิด ระบบความหมาย การคิดตอบโต้ ต่อต้าน สร้างสรรค์ รวมทั้งชุดอารมณ์ ความทรงจำ และประวัติศาสตร์เข้ามาพบพร้อม ๆ กันในแต่ละการกิน  

การกิน จึงเป็นการพบกันของความเป็นคนในเชิงสังคม วัฒนธรรม และอินทรียภาพ กับความเป็นวัตถุทางกายภาพของสิ่งแวดล้อมจากโลกภายนอกตัวคน ‘การกินจึงเคลื่อนไปมาระหว่างโลกกายภาพและโลกทางสังคมของมนุษย์’ 

ข้อสาม ‘โลกกายภาพของอาหารไม่ได้เป็นโลกที่แน่นิ่ง แต่เป็นโลกที่เกิดจากการร่วมสร้างกันระหว่างคนกับสิ่งแวดล้อม’ และยังเป็นโลกที่อยู่ใต้การแก่งแย่งช่วงชิงกันระหว่างคนด้วยกันเอง และคนกับสิ่งมีชีวิตหรือไม่มีชีวิตอื่น ๆ  

ลักษณะทางกายภาพของพื้นที่ ทำให้อาหารการกินของแต่ละแห่งแตกต่างกันไป ความสัมพันธ์ระหว่างมนุษย์กับสิ่งแวดล้อมในแต่ละที่ ทำให้การจัดการอาหารแตกต่างกันออกไป โครงสร้างของสังคมและเศรษฐกิจของอาหารการกินจึงมีส่วนสำคัญในเชิงวัตถุไม่น้อยไปกว่าโครงสร้างกายภาพของสิ่งแวดล้อมเอง สิ่งแวดล้อมเองมีส่วนให้สังคมก่อเกิดขึ้นมาในลักษณะเฉพาะของมันเองตามความแตกต่างของภูมิประเทศ ภูมิอากาศ และการก่อตัวของสังคมเองก็มีส่วนก้าวก่ายเข้าไปยังการจัดการสิ่งแวดล้อมทางกายภาพ  

เช่น ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ภาคพื้นทวีป สังคมที่กำเนิดบนพื้นที่สูง ต้องปรับตัวให้เข้ากับการผลิตแบบเกษตรเคลื่อนที่ จนทำให้รูปแบบทางสังคมก็มีขนาดเล็ก เพราะต้องเคลื่อนไหวไปมาเสมอเมื่อผืนดินเสื่อมลง แตกต่างจากสังคมที่ตั้งมั่นอยู่บนที่ราบ ที่เอื้ออำนวยกับการผลิตทางการเกษตรขนาดใหญ่ นั่นจึงมีส่วนให้ก่อเกิดสังคมที่ต้องจัดการกับพลังน้ำ และเกิดสังคมขนาดใหญ่เป็นรัฐ 

ข้อสี่ แม้ว่าพรมแดนอาหารไม่จำเป็นต้องติดกับพรมแดนทางสังคมของผู้คนอย่างตายตัว แต่ก็กล่าวได้ว่า ‘คนกลุ่มหนึ่ง ในช่วงเวลาหนึ่ง อาจสร้างขนบ หรือแบบแผนการใช้ การกิน หรือชุดความหมาย ความเชื่อ เกี่ยวกับอาหารขึ้นมา’ เพื่อกำหนดความเป็นอาหารที่กินได้ ต้องตามขนบของรสและความเข้าใจของสังคม  

เช่น ผักบางชนิดอาจพบกินกันทั้งในไทยและเวียดนาม อย่างผักชีลาว แต่คนเวียดนามกินผักชีลาวกับอาหารคนละอย่างกับคนไทยอีสาน หรือคนเวียดนามอย่างน้อยที่ผมรู้จักทางเหนือ ไม่กินใบกะเพรา แต่เขาใช้กะเพราสระผม ส่วนแกงส้มแบบหนึ่งของเวียดนามมักใส่ผักแขยงและผักแพว เป็นการใช้ผักทั้งสองแบบที่ไม่ค่อยเจอในไทย 

ในแง่ของความเชื่อยิ่งอาจแตกต่างกันไกล สำหรับคนเวียดนามหากไม่มีอาหารพิเศษอะไร ก็อาจใช้น้ำปลากับข้าวสวยร้อน ๆ เซ่นบูชาผีเรือนได้ และถือว่าเป็นการกระทำอย่างถูกต้องตามประเพณีด้วย เพราะน้ำปลาถือเป็นอาหารพิเศษเพียงพอแก่การใช้บูชาบรรพบุรุษแล้ว สำหรับคนไทย ผมไม่เคยได้ยินธรรมเนียมแบบนี้ หรืออาจจะมีเพียงแต่ผมยังไม่เคยรู้ 

ข้อห้า หากกล่าวในแง่ของสุนทรียภาพของอาหาร ไม่ว่าจะเป็นรูปลักษณ์ รสชาติ กลิ่นอาย สัมผัส หรือแม้แต่เสียงของมันที่เราจะได้ยินตั้งแต่การสัมผัสมันภายนอกจนระหว่างเคี้ยวและกลืน ‘พรมแดนอาหารเชิงสุนทรียภาพนั้นเคลื่อนไปมา เหลื่อมซ้อน และอาจเจือจางไปได้เสมอ  

พูดให้ง่ายเข้าคือ ผมอยากชวนคิดเรื่องความอร่อย ว่าพรมแดนของมันอยู่ตรงไหน และจะทำอย่างไรที่ ในด้านหนึ่ง เราจะมีเกณฑ์ความอร่อยที่บอกได้ว่าอาหารจานนี้อร่อยหรือไม่อร่อย แต่ในอีกด้านหนึ่ง ทำอย่างไรที่เราจะไม่กักขังความอร่อยให้อยู่ในเกณฑ์ที่ตายตัว เสียจนกลายเป็นแบบวิถีการชิมรสที่มักทำกัน คือการกักขังความอร่อยให้ติดกับชนชาติ พื้นที่ กาลเวลา หรือแม้แต่ขังความอร่อยของอาหารไว้กับชื่ออาหาร ประเภทหรือชนิดของอาหาร  

พร้อม ๆ กันนั้น ยังมีอีกด้านหนึ่งคือ เราจะเปิดพรมแดนความอร่อย เพื่อเรียนรู้ความอร่อยที่แตกต่างจากความคุ้นเคยของเราได้อย่างไร เราจะเข้าใจความอร่อยเมื่อกาลเวลาผ่านไปอย่างไร จนกระทั่งถึงกับว่า เราจะสร้างสรรค์ความอร่อยใหม่ ๆ ได้อย่างไรด้วย 

พูดให้ยากขึ้นอีกคือ ผมอยากชวนให้คิดว่า ‘สุนทรียภาพของอาหารมีทั้งด้านที่เป็นโครงครอบ และด้านที่เป็นความวูบวาบทางอารมณ์เสมอ’ ด้านที่เป็นโครงครอบนั้น อาจเกิดจากกลไกทางสังคม ความนิยมในความอร่อย ขนบธรรมเนียมของอาหารการกิน เงื่อนไขทางกายภาพของสิ่งแวดล้อม ที่เป็นตัวกำกับให้ความอร่อยอยู่ในขนบใดขนบหนึ่ง ส่วนด้านที่เป็นความวูบวาบทางอารมณ์นั้น คือการเคลื่อนไปมาระหว่างความเปลี่ยนแปลงของเงื่อนไขดังกล่าวเหล่านั้น ตลอดจนการเกิดทางเลือกใหม่ ๆ ของอาหารการกิน ทำให้เกิดการเคลื่อนไปของเกณฑ์กำกับความอร่อย  

สิ่งที่ท้าทายคือ ความวูบวาบกวัดแกว่งของการกินให้อร่อย โดยยอมรับเงื่อนไขต่าง ๆ ที่เคลื่อนไป แล้วค้นพบว่าเกณฑ์ความอร่อยที่ขยับไปได้เรื่อย ๆ นั้น ทำให้สงสัยต่อไปอีกว่า หากเรากินอะไรก็อร่อยแล้ว เราจะยังมีเกณฑ์ความอร่อยอยู่หรือไม่ หรือ คนที่กินอะไรก็อร่อยจะต่างอะไรกับคนที่กินอะไรก็ไม่อร่อยอย่างไร  

ผมจะลองนำความเข้าใจและข้อสงสัยเหล่านั้น ไปเข้าใจและสงสัยอาหารในเวียดนามและอาหารในที่อื่น ๆ ต่อไป